经验百科
今天带来的是全麦汤种吐司,注意调料根据自己口味适量增减。
食材
- 高筋面粉 40克
- 水 200克
- 全麦粉 240克
- 冰水 210克
- 盐 7克
- 红糖 35克
- 蜂蜜 25克
- 高筋面粉 300克
- 鲜酵母 16克
- 黄油 40克
方法/步骤
汤种：吐司粉、水放入奶锅搅拌均匀，中小火边加热边用蛋抽搅拌至米糊状态，差不多65度左右，放凉后放入冰箱冷藏一晚上
全麦粉+冰水搅拌均匀，盖保鲜膜放冰箱冷藏一晚上备用
除黄油外所有材料放入厨师机（烫种和全麦泡面），低速3档3分钟混合均匀，转高速6档4分钟打至粗膜 厨师机不一样，时间仅供参考
加入软化黄油低速3档3分钟混合均匀，转高速6档1分钟打至九成筋，能拉出薄膜，但撕开有锯齿
揉好的面团面温26度左右，整理一下放在28度环境下进行基础发酵40分钟
取出翻面后继续发酵30分钟，发酵好的面团，手指按下去能轻微回弹
平均分割成6份（182克左右），滚圆松弛20分钟
松弛好的面团擀开后翻面，从上至下卷起来，继续松弛20分钟
取一个松弛好的面团进行二次擀卷
全部做好放入土司盒。
放入发酵箱温度33度，湿度75%，发酵至8.5-9分满
放入上火150度，下火190度（实际温度200度）提前预热的烤箱，中下层25分钟
出炉震一下倒出来扶正，放至手温装入密封袋。
组织还行
END
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