自制卤水豆腐的做法--经验百科

卤水点豆腐，一物降一物。自制卤水豆腐，无添加，味道纯正。1千克有机黄豆，豆腐成品2.5千克左右，如选择轻压，含水量增大，或可达3千克以上。小贴士： i）打豆浆的水可以多放些，考虑到豆渣会吸收一些水分，干豆与水的比例可以用1:7.5或者1:8，我最近一次用的是7.5，打豆浆未用完的水随打好的豆浆加入过滤袋。 ii）豆子要打两遍。 iii）干豆与卤盐的比例，我用55:1，一公斤干黄豆18克卤盐，这样豆腐脑会比较嫩些。 iv）考虑到加卤水后豆浆会降温，豆浆煮好后，放凉至90度多一点，即可用瓶子转圈倒入卤水，一边用勺子轻轻搅动几下，让水缓慢转动起来，便于充分混合，然后静置大约20分钟，期间为防止温度过低不结晶，可开火加热两次，听到锅底发出类似要沸腾的响动，再加热十几秒就关火，期间，缓慢温柔搅动几下豆浆，便于均匀成脑。 v）如果想吃嫩些的豆腐，豆腐脑舀入模具后，上面用平整的东西大概压平即可，不用加重物压，静置30-40分钟即可。

食材

干黄豆 1000克
泡豆用清水 3000克左右
磨豆浆用清水 7000克（干黄豆与磨豆浆清水的重量比为1:7）
卤盐 18克（干黄豆与卤盐的重量比为55:1）
低于40度纯净水（用于融化卤盐） 180克

方法/步骤

选用的是有机黄豆，挑除黄豆中杂质和坏豆，洗净后，加入约三倍量的清水浸泡一夜。夏季浸泡6-8小时，春秋季12-14小时，冬季14-16小时。磨豆浆之前要注意把没泡发的硬豆挑除。
事前用量杯量出7000毫升水，暂存于一个蒸锅里，量好后记住水位线大概位置，下次做豆腐直接用蒸锅接水即可，提高效率。泡好的黄豆大概分成5份（或视磨豆浆设备容量确定份数），不用太精确，用漏勺往破壁机里舀黄豆时，酌情把握即可，几次后手就有准了。豆子加入破壁机后，从蒸锅中盛水加入破壁机。选择破壁机的果汁功能，磨两遍（磨完一遍后自动停机后，重新点选果汁功能，再磨一遍），有利于提高出浆率。每次磨豆量不可过多。
磨好的豆浆倒入锦纶尼龙过滤袋（2535厘米，网购），这个过滤袋是80目的，过滤生豆浆效果不错，做好的豆腐质地细腻。目数越大过滤时越费力，以后可以试试60目。抽紧带口，双手用力挤压过滤袋，把豆浆滤到一个足够大的蒸锅中（这里的蒸锅直径32cm、高17cm，足以容下所有豆浆还有些余地，方便稍后煮豆浆）。每次磨豆量不可过大，否则一方面挤压过滤袋时会比较吃力，另一方面会影响黄豆蛋白充分析出。
滤出的豆渣，很细腻。
豆浆全部磨好后，将存水蒸锅中剩余的清水也倒入盛豆浆的蒸锅，并撇去豆浆表面浮沫，蒸锅上灶，边煮边不停搅动，煮沸后转中小火保持沸腾8-10分钟，充分煮熟，防止做好的豆腐有生豆味。煮好后，关火放凉几分钟。
豆浆煮好放凉期间，用厨房秤称出18克卤盐，放入一个带盖瓶子中，加入180克低于40度温水（手感略温），盖好瓶盖，用力晃动瓶子，让卤盐充分溶解，卤水就准备好了。
豆浆放凉至略低于90度时，分几次往里面倒入卤水，并用勺子快速轻轻搅匀几下。然后，盖上锅盖，静置约20分钟，即成豆腐脑。注意：豆腐脑最佳凝固温度为85度左右，点入卤水后，如豆浆温度低于85度，可开小火再加热一小会儿，使温度保持在85度至90度之间。点脑后的黄浆水为清澈的淡黄色（上图为前次试做，颜色偏深，豆腐略有一点点老），说明点入卤水量刚好，不老也不嫩，如为深黄色说明豆腐脑老了，暗红色则过老。本方中1:55的卤盐干豆配比，做出的豆腐软硬适度也较嫩，按这个配比，点脑后，黄浆水中略带一点点白色浑浊。
墩脑后，将泡过水的豆腐包布（网购棉细布，从水中捞出后，不用拧，据说这样不沾豆腐）摊于模具内，再把豆腐脑全部舀入模具，表面摊平，盖好包布，上面以稍重平物压20分钟左右即可。也有网友说，如果想吃嫩豆腐，也可以只压一个轻的东西，静置一段时间自然成型，不妨一试。由于手边没有现成豆腐模具，就用两个可以叠放的PP塑料收纳盒（宽22cm长31cm高9.3cm，网购）替代，PP塑料耐120度高温。其中一个盒子底部用钢钉烧热烫穿若干沥水孔，用来与包布配合盛豆腐脑；另一个里面加些稍重的东西(嫩豆腐可以不加)，放在上面用来压型沥水。如下图
用网购PP塑料收纳盒充当豆腐盒，耐高温，光滑，好清洗，不会发霉。也可用沥水洗菜篮或类似东西替代，豆腐好吃与否与形状无关。
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