经验百科
博洛尼亚肉酱面的做法
食材
- 意大利面（tagliatelle或linguine） 300克
- 牛肉馅 200克
- 猪肉馅 200克
- 培根（pancetta或其它种类） 50克
- 黄洋葱 120克
- 西芹 80克
- 胡萝卜 80克
- 高汤（鸡肉或牛肉） 200克
- 浓缩番茄膏 3汤匙
- 红酒 1杯
- 黄油 25克
- 奶酪（mozzarella或parmesan） 50克
- 橄榄油 适量
- 蒜 2瓣
- 百里香（或迷迭香） 1枝
- 罗勒（或欧芹） 适量
- 黑胡椒粉 适量
方法/步骤
准备原材料。 更传统的配方里不使用蒜和香料，这里添加少许来增加风味。也使用了几个冷冻瑞典肉丸，切碎加入肉馅。 高汤用浓汤宝代替。 番茄膏选用了梅林的番茄膏罐头，质地偏稀，我加了一整罐。务必不要使用带有甜味的番茄酱或番茄沙司。
备料。 培根、洋葱、胡萝卜、欧芹切5毫米小丁，蒜切蒜末备用。 手残党可以考虑使用料理机，但效果比切出来差一些。
炒制肉馅。 起锅，加入橄榄油和一小块黄油，倒入肉馅翻炒。充分炒至肉馅表面松脆，锅中油脂澄清。 加入一根百里香或迷迭香（风味略有不同），一杯红酒。充分蒸发掉酒精。盛出待用。
炒制混合蔬菜。 用同一锅，加黄油橄榄油。入培根蒜末，充分煎出油脂和蒜香味。倒入蔬菜。耐心蒸发水分，直至蔬菜变软。撒一些黑胡椒。
炒制番茄膏。 如您的番茄膏特别酸，另起一锅加少许橄榄油，小火炒制以降低酸味。 可以省略这一步骤。
混合炖煮。 将肉馅倒入蔬菜的锅中。翻炒，加入番茄膏，入适量盐、胡椒调味。 倒入高汤，没过食材约一指。煮开，小火炖煮约2小时。收汁至酱汁浓稠。
煮面。 菜谱图中用了Linguine，事实上更推荐Tagliatelle，因为宽面可以更好地包裹肉酱。我此次没有买到。 锅中水烧开，加适量盐，大火煮面。煮面时长为包装上推荐时长减去1～2分钟。 （配图是基本熬煮完毕的肉酱）
组装、盛盘。 将面沥干，与适量肉酱混合，再加入几勺煮面水和少许奶酪。翻炒至汤汁收干，肉酱与面合为一体。 用意面叉或夹子将面卷起，垫在盘底。淋上锅中剩余的肉酱。撒上一些奶酪碎。摆上罗勒叶点缀。
END
注意事项
- 300克面约可供两人份。 本文中的酱汁其实即是博洛尼亚肉酱（ragu bolognese），有少许改动。肉酱会多出一些。冷藏保存，几天内都可使用。 本文的肉酱面是不甜的，与常吃到的意式肉酱面有差异，颜色也不那么偏红。可以依照个人口味增加番茄膏的比例，并调入适量糖。
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