经验百科
如何制作粉蒸肉
食材
- 五花肉 500g
- 辣椒酱 100g
- 味精 3g
- 白糖 3g
- 鸡精 3g
- 耗油 5g
- 美极鲜 5g
- 花椒 1g
- 胡椒面 2g
- 姜米 10g
- 甜面酱 2g
- 花雕酒 10g
- 曲酒 10g
- 凉开水 400g
- 醪糟 50g
- 蒸肉粉 500g
- 细辣椒面 50g
- 色拉油 100g
方法/步骤
第一步，选取材料。
粉蒸肉最主要的部分，肉、米粉和调料。丝毫麻痹不得，任一点有凑合都会做不来想要的味道。看着也是粉蒸肉，外观甚至一样酱色饱满，但是味道会有悬殊。
⒈主材料：首选五花肉，其次前胛肉。五花肉单独就行；前胛肉需要配肥膘肉。目的是把肥瘦比例调配到4:6，否则出来的成品干糙糙的不好看，口感也不滑糯。
如果有土猪肉更好，脊背部肥膘三指厚的最好，做出来最香。商品猪肉味道差多了，但要新鲜的，冷藏的次之。
⒉米粉：粉蒸肉的关键是米粉。不要市场卖的成品米粉，一定要自己当场炒制。这是因为粉蒸肉的香味主调就是米粉，米粉的香来自于大料混合大米炒制过程中美拉德反应而产生的味道，不很浓郁但香味久远，而且在与猪肉蒸熟过程中混合出最终的粉蒸肉香，弥久不散。这样的香，大料味道是主要根源之一，大料的芳香具有挥发性，做好的米粉不能久放不用，放一天就挥发大部分，放个几天基本就没了这个芳香成分。市场上卖的米粉最少也放了一天以上，一般都是好几天，十天半月都会，所以做不出想要的米粉肉味道。米粉制作在后面要专门讲到，这里就此打住。
⒊调味料：香葱、鲜姜、生抽、甜面酱、醪糟、盐。需要说明的：
不可用大葱代替香葱，大葱没有香葱的味道。
鲜姜老嫩都行，不能要霉烂、干瘪的坏姜。
生抽和甜面酱要品牌的，牌子不限。不能要散装或三无产品。
醪糟要自己做的，不能用超市的瓶装货。那些都是原味醪糟经过多倍稀释再加工的，不能当调味料用。
第二步，炒制米粉。
（炒好磨出来的米粉就这样子）
步骤如下：
按500克肉80克大米的比例，取用做饭用的大米，品种不限。再按100克大米3颗大料的比例配给大料。
炒锅冷锅下米和大料，中火炒制。炒黄豆一样不断翻炒到大米金黄，大料深褐色时关火。
晾凉后挑出大料不用。用工具把炒米破成粗粉，最大颗粒不超过半粒米，最小的成细粉。
很多人会把大料也磨粉进去，饭店和市场卖的成品米粉大都这样做。都想着光是炒米，会有香味不足。可是恰恰坏事。市场卖的这么做，是因为他放的时间长，香味都挥发了，留有大料在里面，会闻着味道浓郁。这样做在上笼之前闻着很香，蒸熟后就只剩大料香味，压住了肉味，没了正经的粉蒸肉香。
第三步，备材料。
⒈肉切8-10cm长、5cm宽和1cm厚的大片。宽度一般是肉块的厚度，不需专门改刀。
⒉姜拍开剁碎，香葱切花。葱和姜按500克肉各5克配置。
⒊甜面酱用生抽澥开。甜面酱按每500克肉10克，生抽20克配置。醪糟10克。
（腌起来的）
⒋所有材料调料全部放到一起，拌匀给盐腌制10分钟。
（给米粉）
⒌腌好的肉再放入米粉，拌匀，每个肉块全部裹满米粉。
⒍把拌好的肉块，皮朝下挨着摆放蒸碗里，剩下的散料撒在蒸碗摆好的肉上面。
第四步，蒸肉。
⒈家庭很少有蒸笼，都是蒸锅。备好蒸锅，火上烧开水后，放入蒸碗，加盖，中火蒸。
（上笼）
⒉10分钟时，揭开锅盖，用凉开水均匀给蒸碗里撒一层，因为表面上的干米粉没有多少吸收到水分的机会，一般情况下肉蒸熟后，表面还有一层干米粉，吃着有大沙子的口感。
⒊然后盖上盖子接着蒸40分钟。粉蒸肉的蒸笼时间可长不可短，笼里只有一碗肉，50分钟足够。如果这碗装的肉多，时间就要延长20分钟。
（一个人做饭，可以蒸一次分几次吃）
END
注意事项
- 五花肉，其次前胛肉。五花肉单独就行；前胛肉需要配肥膘肉。目的是把肥瘦比例调配到4:6，否则出来的成品干糙糙的不好看，口感也不滑糯。 如果有土猪肉更好，脊背部肥膘三指厚的最好，做出来最香。商品猪肉味道差多了，但要新鲜的，冷藏的次之。
最新评论
好东西