经验百科
一种老味道，难以忘记，香纯奶味传递你的味觉记忆，一颗入口细细品味，香醇浓稠，甜而不腻。任凭时间岁月在变，对经典的深深眷恋，对大白兔味道情怀不会改变。 大白兔奶糖在我国已有几十年历史了，传统奶糖制作工艺一般流程为砂糖、麦芽糖浆的熬煮，加入炼乳、奶油、明胶乳化剂冲浆搅拌，奶粉混料，冷却定型，是一种结构比较蔬松半软性空气型糖果，糖果中含有微小气孔，有一定的韧性和弹性，耐咀嚼，口感柔软细腻，营养丰富，深得人们的喜爱。 熬糖的温度不是固定一层不变的，需要根据配料中麦芽糖和细砂糖配比来确定，糖浆中麦芽糖越少，细砂糖越多做出来的糖就越硬，反之越软。熬糖时的温度越高，糖就越硬，糖的温度低，做出来的糖就越软。窒内湿度、不同的季节、气温都会影响到糖的成品软硬，湿度越大，糖温就要越高，这个在做糖的时候要根据实际情况来做相应调整。 香兰素的作用: 主要存在于天然植物香荚兰中，香兰素主要是植物香料，具存香、荚兰豆香气及浓郁的奶香，可以添加到各种食品中，包括蛋糕、糖果、饼干、冷饮、巧克力和方便面等。 什么是变性淀粉: 为改变淀粉性能，扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理过的淀粉，其糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胺性、成膜性、透明性等，添加到食品里加工食品具有更好的稳定性。这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称之为变性淀粉。 独家原创，谨供学习参考
食材
- 主料:麦芽糖 180克
- 水 30lm
- 糖 100克
- 全脂奶粉 115克
- 炼乳 5克
- 变性淀粉 15克
- 无盐黄油 35克
- 盐 1.5克
- 蛋白霜:鸡蛋清 1个
- 细砂糖（入蛋清用） 10克
- 柠檬汁 几滴
- 辅料:香兰素 1克
方法/步骤
所有食材备齐备用。
把奶粉和变性淀粉混合拌匀，然后过筛备用，过筛目的是让口感更加细腻。加淀粉能让你有种入口即化的感觉，没有变性淀粉就用玉米淀粉代替。
然后烧一锅热水，把无盐黄油放入热水里隔水软化，麦芽糖隔水溶化备用。
接下来我们就开始熬煮糖浆，准备一个厚底的小奶锅，把清水、细砂糖和溶化的麦芽糖倒入奶锅里，再加点盐中和下糖的甜度。
糖用刮刀拌匀溶化即可，在糖浆煮沸之前，不要过多的搅拌，以免使糖返砂，熬煮糖要用厚底的锅或不粘锅，用薄底的锅受热不均，糖容易熬焦糊锅。
待糖浆煮沸后，把火调至小火，在锅的边沿夹上温度计，温度计的探针要浸泡在糖液里，不要接触到锅底，以免测出来的温度虚高不准。
糖浆煮沸后，要用刮刀不时的搅拌下，使糖浆受热均匀，熬糖的温度会影响到糖的软硬，温度低做出来的糖会软，吃起来还会粘牙，反之温度越高糖就越硬。
熬糖浆需要一段时间熬煮，乘着这个空隙来打发蛋白霜，糖分二次加入，蛋白打发至粗泡时，加入糖笫一次打发。
待蛋白霜打发到有纹路时，加入剩余的糖，打发至硬性发泡，提起打蛋器，蛋白霜呈直立小三角就可以了，把打发好的蛋白霜放置一旁待用。
继续熬煮糖浆，把糖加热熬煮至138度，用刮刀搅拌，这个熬糖的温度还要根据实际情况来调整糖温，如果空气湿度超过70度了，熬糖的温度就要相应调升3~5度，第一次调的温度糖做软了，下次做糖时就把温度提高几度，反之硬了就要降低几度。
糖浆熬好后关火，加5克炼乳乘热快速搅拌融合，在台案上辅一块热的湿布巾，把打发的蛋白霜移至湿巾上，热的湿巾有防滑保温的作用。用打蛋器再高速打发一下，使蛋白霜恢复顺滑，然后倒入熬好的糖浆，边倒糖浆边打发，使得蛋白霜和糖浆快速溶合，注意了不要把糖浆倒在打蛋器头上，那样容易结块凝固，直至把糖浆全部打发混匀。
倒完糖浆继续搅打十几秒，让蛋白霜和糖浆充分融合，加入软化了的黄油，黄油分两次加入，快速搅打均匀，这时你会感觉搅打糖浆有阻力增加，加入1克的香兰素提香，继续快速搅打融合，这时搅打糖浆阻力也越来越大，有时还会搅卷到打蛋头上，这时把打蛋头悬提起来，就能把糖浆甩落下来。
然后加入混合好的奶粉，用刮刀快速搅拌均匀，把盆边上要即时的清理干净，不然冷了凝固就不好清理了。
在案板上辅上硅胶垫，用厚点的刮板把奶糖刮倒在硅胶垫上，再把奶糖摞压成团。
这时糖团有点烫手，建议戴厚点的手套防烫。用手反复拉伸折叠小数下，这样可以把糖拉白，白白的大白兔奶糖颜色就是这样拉出来的。
把糖擀成约1厘米厚的糖片，然后用刀切成约1厘米宽的长条，再用手搓成圆条，这时的糖也渐渐有点硬了。
把切好的糖条并辅在一起，反复的来回搓揉搓圆，这样糖条搓出来粗细就会统一一致。也可以把糖垃扯单根，搓成单个的1厘米圆条，再切成约3厘米长的小糖块
待糖完全凉冷发硬了，改刀切成约3厘米的小糖块。
切好的糖块先用糯米纸包裹起来防潮，再在外面包上漂亮的糖纸。这样大白兔奶糖就制作完成了。就是没有原大白兔奶糖纸，味道一点也不逊色街上卖的。
做好的糖块要尽快用糖纸包起来，装入密封罐保存，夏天温度高，接触空气时间长了糖容易被氧化，放在冰箱里冷藏可长时间保存。
END
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