经验百科
将常规的肉肠面包从长棍形改为 以“开口笑”的造型呈现， 并且自带岩浆喷涌的效果， 不得不说这款面包身上依然延续了 熔岩摩卡面包的风格。 在风味的呈现上， 选用了相对比较清爽的墨鱼肠， 肉感Q弹，鲜味十足， 黑胡椒粉的点缀 则正好起到了去腥味的作用， 再配合面包的轻盈和芝士片的醇厚， 美味在口中升华。
该文章来自豆果美食达人作者全球烘焙指南
食材
- 法式酵头 适量
- 高粉 800g
- 低粉 200g
- 干酵母 5g
- 盐 8g
- 水 666g
- 汤种 适量
- 高粉 500g
- 砂糖 25g
- 95℃热水 500g
- 主面团 适量
- 高粉 800g
- 低粉 200g
- 墨鱼粉 10g
- 砂糖 80g
- 干酵母 10g
- 鸡蛋 100g
- 水 550g
- 法式酵头 300g
- 汤种 100g
- 盐 12g
- 黄油 50g
- 馅料 适量
- 墨鱼肠 1根（长约12厘米左右）
- 芝士片 1片
步骤
- 制作法式酵头
- 将面粉、干酵母、盐、水，搅匀即可，直接放入冰箱冷藏18~24小时。 制作好的酵头体积会膨胀到原体积三倍左右，且内部呈网状组织，扒开可闻到明显的发酵香味，从冷藏室拿出即可直接使用，无需回温，一般制作好的法式酵头适宜在3天内用完。
- 制作汤种
- 将面粉和砂糖放入搅拌缸内，加入烧开的热水（95℃左右），搅拌均匀，搅拌完成温度在65~68℃为宜，不需过度搅拌
- 晾凉后放入冷藏，隔夜效果更佳，一般7天内使用完为宜。
- 制作主面团
- 把除了盐和黄油之外的其他干性材料称量好放入搅面缸，加入鸡蛋、水，慢速搅拌均匀后快速搅拌到八成筋左右。
- 再加入盐和黄油搅拌到十成。
- 面团最终完成搅拌的温度在26℃左右为宜。
- 将面团放入冰箱4~7℃冷藏发酵16~18小时，因为每台冰箱制冷效果有差异，所以一般冷藏隔夜即可，面团发酵到原体积大概两倍左右。
- 将面团从冰箱取出后需在室温下回温1~2个小时，再分割成120克/个，滚圆松弛半小时左右。
- 墨鱼肠预处理
- 将墨鱼肠剪成花环状（不剪断）
- 将面团轻拍排气，包入芝士片和墨鱼肠。
- 放入醒发箱进行二次发酵约半小时左右即可。
- 刷全蛋液，用剪刀在面团顶部剪“十”字口，将剪口适当扒开，撒上适量黑胡椒粉。
- 入炉烘烤，带蒸汽功能的烤箱可在入炉后加2秒蒸汽效果更佳。
- 成品展示END
最新评论
好东西